Καλοκαιρινή ομελέτα με λαχανικά!

1 μελιτζάνα φλάσκα, κομμένη σε μικρά κομμάτια
1 κολοκύθι , κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 πατάτες βραστές , κομμένες σε λωρίδες
1 χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 μέτριες ντομάτες, πολύ ώριμες ψιλοκομμένες ή τριμμένες
1 λουκάνικο της επιλογής σας ( εγω έβαλα Τρικάλων) σε ροδέλες
8 αυγά
αλάτι και πιπέρι
ελαιόλαδο

1. Σωτάρεις τις μελιτζάνες με το κολοκυθάκι και το κρεμμύδι μέχρι να γίνουν μαλακά τ αλαχανικά και το κρεμμύδι διάφανο. Ρίχνεις τις ροδέλες από το λουκάνικο και το μαγειρεύεις μέχρι να γίνει και μετά ρίξε τις ντομάτες. Χαμήλωσε τη φωτιά και βράσε τα λαχανικά για πέντε με δέκα λεπτά.
2. Σ' ένα μεγάλο μπολ χτύπα τα αυγά με μισό από το μαϊντανό και αλατοπίπερο. Ρίξε τις κομμένες πατάτες στο τηγάνι και από πάνω ρίξε τα αυγά. Χαμήλωσε την φωτιά και ψήσε την ομελέτα για 10 λεπτά. Μόλις δεις και εξαφανίζεται η υγρασία από την ομελέτα στο πάνω μέρος και έχει ςαρχίσει να φουσκώνει κ να γίνεται πολύ αφράτη, πάρε ένα μεγάλο πιάτο και με την βοήθεια του γύρνα την και ψήστην για άλλα 4-5 λεπτά.
3. Σέρβιρέ την σε θερμοκρασία δωματίου με ένα καλό κρασάκι. Μπορείς να την φας κ την επόμενη μέρα, από το ψυγείο ή ακόμα να την πάρεις και για κολατσιό στην δουλειά!